정육점에서 오소부코에 사용하는 송아지 고기와 비슷하게 양 정강이를 가로 방향으로 반씩 잘라 달라고 부탁합니다. 뼈가 나와 있어서 소스가 몸통에 더욱 잘 스며들고, 골수를 먹을 수 있습니다. 그러나 원한다면 양 정강이 전체로 만들 수도 있습니다. 캘리포니아 피노 누아 또는 카베르네 소비뇽과 페어링하세요.
Ingredients
가로 방향으로 반씩 자른 양 정강이 4개
코셔/소금과 갓 간 검은 후추
엑스트라 버진 올리브오일 6테이블스푼(3fl oz/90ml)
큰 대파를 대 부분만 세로로 반 잘라서 얇게 자른 것 3개, 약 4-1/2컵 분량(450g)
큰 마늘 다진 것 4쪽 분량
화이트 와인 2/3컵(5fl oz/160ml)
닭고기 육수 2컵(16fl oz/500ml)
신선하고 큼직한 민트 가지 6개를 요리용 실로 묶은 것과 큰 민트 잎 24장
깍지채 먹는 완두콩 다듬은 것 ½파운드(250g)
영국 완두콩 또는 냉동 작은 완두콩 1컵(250g)
그레몰라타:
잘게 다진 이탈리아 파슬리 2테이블스푼
곱게 간 레몬 껍질 2티스푼
잘게 다니거나 강판에 간 작은 마늘 1쪽 분량
무염 버터 1테이블스푼 + 1티스푼
4인분
페어링하세요
조리법
양고기를 소금과 후추로 골고루 간합니다.
크고 넓은 냄비 또는 철제 압력 솥에 올리브오일 3테이블스푼을 넣고 중불로 가열합니다. 대파 1-1/2컵(150g)은 따로 남겨둡니다. 나머지 대파와 다진 마늘을 냄비에 넣습니다. 소금과 후추로 간하고 말랑해질 때까지 약 5~10분간 볶습니다. 갈색으로 변하지 않도록 필요하면 불을 낮춥니다. 대파와 마늘을 큰 접시로 옮기고 다시 중불로 올립니다.
나머지 올리브오일 3테이블스푼을 넣습니다. 양고기를 골고루 익힙니다. 양고기가 타지 않고 노릇하게 익도록 불을 조절합니다. 노릇하게 익으면 대파가 있는 접시로 옮깁니다.
냄비에 남아 있는 기름은 따라서 버립니다. 다시 중불로 올리고 화이트 와인을 넣어서 끓입니다. 나무 스푼으로 바닥에서 고기 찌꺼기가 긁어냅니다. 육수와 묶은 민트 가지를 넣고 끓입니다. 양고기와 볶은 대파를 냄비에 다시 넣고 육수를 끼얹습니다. 뚜껑을 덮고 조용히 끓도록 불을 조절합니다.
포크로 찔렀을 때 양고기가 부드럽게 느껴지고 뼈가 분리되기 시작할 때까지 약 2시간 동안 익힙니다. 육수에 잠긴 양고기를 수시로 뒤집어 줍니다.
양고기가 익는 동안 소금물을 큰 냄비에 담고 센 불로 끓입니다. 차가운 물 한 그릇을 준비합니다. 바짝 익을 때까지 깍지채 먹는 완두콩을 약 3분간 끓입니다. 철망이 있는 국자 또는 체를 사용하여 찬물에 넣습니다. 신선한 완두콩(사용할 경우)이 말랑해질 때까지 약 5분간 익힙니다. 물을 빼고 차가운 물에 넣습니다. 완두콩이 식으면 체에 넣어 물기를 뺍니다.
그레몰라타 만들기: 작은 볼에 파슬리, 레몬 껍질, 마늘을 넣습니다.
집게로 양고기를 집어 볼에 옮기고 뚜껑을 덮습니다. 액체를 계량컵에 붓고 기름이 떠오를 때까지 약 15분간 기다립니다. 최대한 기름을 걷어 낸 다음, 액체를 다시 냄비에 붓습니다. 액체가 소스가 될 때까지 졸입니다. 약 1-1/3컵(11fl oz/350ml) 분량이 나와야 합니다. 간을 봅니다. 양고기와 육즙을 소스에 넣고 부드럽게 다시 가열합니다. 약한 불로 계속 데웁니다.
중불에서 프라이팬에 버터를 녹입니다. 따로 빼둔 대파를 넣고 소금으로 간한 다음, 말랑해질 때까지 약 5~10분간 볶습니다. 갈색으로 변하지 않도록 필요하면 불을 낮춥니다. 깍지채 먹는 완두콩과 영국 완두콩을 넣습니다. (냉동 완두콩을 사용할 경우 지금 넣으십시오.) 소금으로 간하고 뚜껑을 덮지 않은 채로 완두콩이 안쪽까지 뜨거워질 때까지 가열합니다. 물이 부족하면 물을 끼얹습니다. 민트 잎사귀를 작게 찢어서 넣고 젓습니다.
넓고 얕은 볼 4개에 채소를 나누어 담습니다. 양 정강이를 위에 올리고 그 위에 소스를 스푼으로 끼얹습니다. 그레몰라타를 올립니다. 완성 즉시 바로 식탁에 올립니다.
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