오리 가슴살을 “저온에서 서서히” 익히면 기름기가 모두 빠져서 껍질은 바삭바삭하고 안쪽에는 육즙이 가득하게 됩니다. 뜨거운 오리 기름을 뿌린 가볍고 아삭아삭한 샐러드를 곁들이면 고기의 진한 맛과 잘 어우러집니다. 캘리포니아 피노 누아 또는 그르나슈와 페어링하세요.
Ingredients
고기 양념:
코셔/바다 소금 2티스푼
주니퍼 베리 2개
블랙 알후추 ½티스푼
통 코리앤더 종자 ½티스푼
오리 가슴살 4조각, 각각 8~10온스(250~315 g)
조각 낸 아몬드 ¼컵(1oz/30g)
색이 연한 중심 부분만 사용하여 작은 조각으로 자른 꽃상추 ¼파운드(125g)(컬리 엔다이브)
잘게 자른 작은 적색 치커리 머리 부분 ¼개
씨를 빼고 반으로 가른 빙 체리 12개
다진 샬롯 1테이블스푼
셰리 식초 1-1/2테이블스푼
4인분
페어링하세요
조리법
고기 양념 준비: 사발 또는 향신료 그라인더에 소금, 주니퍼 베리, 후추, 코리앤더 종자를 넣습니다. 빻거나 곱게 갑니다.
살코기 직전까지 각 가슴살의 껍질을 십자 패턴으로 자국을 냅니다. (이렇게 자국을 내면 기름기가 더 잘 빠져나옵니다.) 고기 양념을 각 가슴살 양쪽에 골고루 뿌립니다. 가슴살을 평평한 판에 놓고 쟁반 안쪽에 넣습니다. 뚜껑을 덮지 않고 냉장고에서 24~36시간 재워둡니다. 조리하기 전에 상온으로 맞춰줍니다.
오븐을 350°F(180°C)로 예열합니다. 살짝 노릇해지고 향이 날 때까지 아몬드를 약 10분간 굽습니다. 아몬드를 식힙니다.
오리 가슴살이 여유 있게 들어갈 만큼 크고 무거운 프라이팬을 준비합니다. (공간이 비좁으면 프라이팬 2개를 사용합니다.) 오리 가슴살을 가열하지 않은 프라이팬에 살코기 쪽이 아래로 가도록 놓고 중약불로 가열합니다. 껍질이 바짝 구워져 바삭바삭해질 때까지 약 15분간 조리합니다. 껍질에서 기름기가 별로 나오지 않을 때까지 빠져나온 기름을 떠냅니다. 샐러드에 사용할 기름은 남겨둡니다.
오리 가슴살을 뒤집고 식품 온도계에서 안쪽 온도가 125°F(52C)까지 올라갈 때까지 살코기 쪽을 아래로 해서 계속 굽습니다. 집게로 가슴살을 뒤집으면서 밖으로 보이는 살코기가 모두 구워질 때까지 약 3분간 더 익힙니다. 오리 가슴살을 커팅 보드로 옮기고 약 5분간 두었다가 자릅니다.
샐러드 볼에 꽃상추, 적색 치커리, 체리, 아몬드를 넣습니다. 소금과 후추로 간합니다.
작은 프라이팬에 오리 기름 1-1/2테이블스푼을 중약불로 데웁니다. 샬롯을 넣고 말랑해질 때까지 약 2분간 볶아줍니다. 셰리 식초를 넣고 몇 초간 끓여서 신 맛을 없앱니다. 뜨거운 드레싱을 샐러드 위에 스푼으로 뿌립니다. 채소가 가볍게 적셔질 때까지 필요한 만큼만 사용합니다. 전부 사용할 필요는 없습니다. 잘 섞고 간을 봅니다.
오리 가슴살을 잘라서 접시에 나누어 담습니다. 접시에 샐러드를 나누어 담고 바로 식탁에 올립니다.
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