올리브와 로즈메리를 곁들인 감자 포카치아

조리법

작은 소스팬에 감자를 넣고 약 1인치(2.5cm)가 잠길 정도로 물을 넣어줍니다. 이때 소금은 넣지 않습니다. 센 불에서 끓이다가, 불을 줄여 은근한 불에서 졸입니다. 감자를 찔렀을 때 부드러워질 때까지 감자 크기에 따라 15분 이상 조리합니다.

불을 끄고 1 1/3컵(330ml)의 감자 졸인 물을 따로 담아놓고, 나머지는 따라버립니다. 만지기에 괜찮을 만큼 식고 나면, 감자의 껍질을 까서 라이서 또는 가장 잘은 디스크를 끼운 식품 분쇄기에 밀어넣어 볼에 담습니다. 라이서 또는 식품 분쇄기가 없는 경우, 삶은 감자 으깨는 기구로 감자를 잘게 으깨도 됩니다.
105°~115°F(40°~46°C)의 온도가 될 때까지 따로 남겨둔 감자 삶은 물을 냉장 보관합니다. 식힌 감자 삶은 물의 1/3컵(80ml)을 큰 볼에 넣고 그 위에 효모를 뿌려 넣습니다. 3분간 부드러워지게 놔둔 다음, 포크로 효모가 녹을 때까지 젓고 거품이 올라올 때까지 약 10분간 내버려 둡니다.

그동안 새로운 볼에 밀가루와 소금을 넣고 휘저어 섞습니다.

올리브 오일, 으깬 감자, 남은 감자 삶은 물 1컵(250ml)을 발효된 효모에 넣습니다. 잘 섞이도록 저어준 다음, 밀가루를 천천히 넣으면서 반죽이 볼의 측면에 들러붙지 않을 때까지 나무 숟가락으로 저어줍니다.
반죽을 볼에 넣은 채로 반죽이 부드러워질 때까지 손으로 부드럽게 치댑니다. 반죽이 손에 들러붙지 않도록 적당량의 밀가루를 조금만 추가합니다. 이때 1~2테이블스푼 이하의 밀가루만 필요합니다. 반죽을 동그란 덩어리 모양으로 만든 다음, 올리브 오일로 가볍게 코팅합니다. 비닐랩으로 볼을 밀폐한 다음, 두 배로 부풀어 오를 때까지 1시간 반~2시간 동안 내버려 둡니다.

반죽을 내려칩니다. 올리브 오일 1테이블스푼을 이용하여 가로 11인치 세로 17인치(가로 28cm 세로 43cm) 테를 두른 베이킹 시트의 밑부분과 옆부분에 오일을 바릅니다. 반죽을 오일을 바른 베이킹 시트에 옮겨 담습니다. 손가락에 기름을 잘 바른 다음, 손가락으로 눌러가면서 반죽을 팬 모양에 맞게 직사각형 모양으로 만듭니다. 반죽이 탄력적이어서 원래의 모양으로 되돌아가려 할 겁니다. 팬을 뒤덮을 정도 평평하게 만들려 계속 시도했으나 다시 원래의 모양으로 돌아가는 경우, 5분간 내버려두었다가 다시 시도해보시기 바랍니다. 가장자리 부분에서 다시 원래의 모양으로 되돌아간다면, 다시 5분간 내버려 두었다가 재시도합니다. 이 과정을 충분히 반복한다면 반죽을 평평히 펼 수 있을 겁니다. 하지만 팬에 꽉 차도록 반죽을 완전히 펴지 못하더라도 걱정하지 마시기 바랍니다. 부풀어 오를 때까지 뚜껑을 덮지 않은 채로 1시간 30분 동안 내버려 둡니다.

반죽이 부풀어 오르는 동안, 오븐을 400°F(200°C)로 예열합니다. 피자 스톤(베이킹 타일)이 있는 경우, 오븐의 중간 랙에 넣고 예열합니다. 베이킹 전 최소 30분간이 이상적입니다.

올리브를 포카치아의 표면에 균등한 간격으로 배치한 다음, 살짝 눌러 고정시킵니다. 브러시를 이용하여 올리브 오일 1테이블스푼을 반죽 표면에 바른 다음, 로즈메리와 약간의 소금을 반죽 위에 뿌립니다. 베이킹 스톤 위에 팬을 놓고 포카치아가 노릇노릇해질 때까지 20~25분간 굽습니다. 중간에 베이킹 시트를 앞부분이 뒤로, 뒷부분이 앞으로 오도록 돌립니다.

메탈 소재의 긴 오프셋 스팻툴라를 바로 포카치아 밑으로 넣어 빵이 베이킹 시트에 들러붙지 않도록 합니다. 그런 다음 포카치아를 쿨링선반에 놓고 식힙니다. 빵칼로 원하는 크기로 빵을 자른 다음, 따듯하게 실온 온도로 식탁에 내놓습니다.

가로 11인치 세로 17인치(가로 28cm 세로 43cm) 포카치아 1개