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6월, 2019

Duck with Cherry Sauce

Blink and They’re Gone

Ready, set, go! It’s California cherry season and it will be over before you know it. Although growers stretch the season by planting early and late varieties, it seems like there’s never enough time to eat your fill. By the end of June, the crunchy, juicy California Bings—and that gorgeous blushing beauty, the Rainier—will be history for another year. Keep a bagful in the fridge for hand-to-mouth snacking, but reserve a few for a special duck dinner.

The “low and slow” method of cooking duck breasts (below) is foolproof. Be patient and you’ll be rewarded with crackling skin and meat as tender as filet mignon. Make the silky reduction sauce and you’ll feel like a three-star chef. Uncork the Merlot!

Sustainably-minded growers like Jeff Colombini, a third-generation farmer in the northern San Joaquin Valley, are learning to grow cherries with minimal water. Jeff has also doubled the organic matter in his soil by planting cover crops and by chipping his cherry-tree prunings and digging them back into the earth. Healthier soil helps the fruit take up more calcium, which makes them firmer, with that delicious crispness that everyone wants. Cherry lovers, don’t miss out on this season’s fleeting harvest.

Wine Country Table book spines

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“Whether you enjoy visiting the wine country, are a lover of great food and sumptuous wine, or take pleasure in leafing through a beautiful book, this one is for you.”
—Joanne Weir, chef and author of Kitchen Gypsy, and host of Joanne Weir’s Plates & Places on PBS.

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The Pour

Which Wine?

California Merlot has supple, soft tannins that work well with sweet duck breast. Plus, the wine’s aromas (cherry and plum are common descriptors) echo the fruit in the dish. Napa Valley’s cooler appellations—such as Carneros and Oak Knoll—produce outstanding, fruit-forward Merlots, but Sonoma’s Alexander Valley and Monterey County are also premier growing sites.

Meet the Grapes: Explore more wine pairings

https://youtu.be/jQAymI0c3aI

The Recipe

포트 & 체리 소스를 얹은 살짝 익힌 오리 가슴살

Cooking duck breasts slowly, skin side down, helps eliminate almost every speck of fat. After about 20 minutes, the skin will be crisp and the flesh as rosy and tender as a fine steak. A silky port and cherry sauce makes this a restaurant-caliber dish. Serve with spring new potatoes or wild rice.

Wine suggestion: 캘리포니아 카베르네 소비뇽 또는 메를로

Duck with Cherry Sauce

Ingredients

고기 양념:

  • 주니퍼 베리 8개
  • 신선한 다진 타임 2티스푼
  • 코셔/바다 소금 2티스푼
  • 블랙 페퍼콘 1티스푼
  • 뼈를 바른 오리고기 가슴살 4조각, 조각당 약 1⁄2파운드(250g)

소스:

  • 진판델 포트 또는 루비 포트 1컵(250ml)
  • 샬롯 1개, 다져서 준비
  • 신선한 타임 가지 3개
  • 기다란 모양의 오렌지 껍질 1개, 껍질 벗기는 칼로 준비
  • 발사믹 식초 1테이블스푼
  • 체리 24개, 씨를 빼고 반으로 잘라 준비
  • 진한 닭고기 육수 1⁄2컵(125ml),
  • 1컵(250ml)에 비해 줄어듦
  • 설탕 1⁄2티스푼
  • 코셔/소금과 갓 간 검은 후추
  • 무염 버터 1테이블스푼

조리법

고기 양념 만들기: 주니퍼 베리, 타임, 소금, 페퍼콘을 막자사발 또는 양념 분쇄기에 넣고 가루로 만듭니다.

살코기 직전까지 각 가슴살의 껍질을 십자 패턴으로 자국을 냅니다. (이렇게 자국을 내면 기름기가 더 잘 빠져나옵니다.) 고기 양념을 각 가슴살 양쪽에 골고루 뿌립니다. 가슴살을 평평한 판에 놓고 쟁반 안쪽에 넣습니다. 뚜껑을 덮지 않고 냉장고에서 24~36시간 재워둡니다. 조리하기 전에 상온으로 맞춰줍니다.

오리 가슴살이 여유 있게 들어갈 만큼 크고 무거운 프라이팬을 준비합니다. (공간이 비좁은 경우, 프라이팬 2개를 사용합니다.) 오리 가슴살을 가열하지 않은 프라이팬에 껍질 쪽이 아래로 가도록 놓고 중약불로 가열합니다. 껍질이 바짝 구워져 바삭바삭해질 때까지 약 15분간 조리합니다. 껍질에서 기름기가 별로 나오지 않을 때까지 빠져나온 기름을 떠냅니다. (원하는 경우, 감자 튀김용으로 기름을 따로 남겨놓으시기 바랍니다.)

오리 가슴살을 뒤집고 식품 온도계에서 안쪽 온도가 125°F(52°C)까지 올라갈 때까지 살코기 쪽을 아래로 해서 계속 굽습니다. 집게로 가슴살을 뒤집으면서 밖으로 보이는 살코기가 모두 구워질 때까지 약 3분간 더 익힙니다. 오리 가슴살을 도마로 옮기고 약 5분간 두었다가 자릅니다.

오리고기를 조리하는 동안 소스를 만듭니다. 작은 소스팬에 포트, 샬롯, 타임, 오렌지 껍질, 식초, 반으로 자른 체리를 넣습니다. 중간 불에서 끓이다가 3/4컵(180ml)으로 줄어들 때까지 은근히 졸입니다. 육수와 설탕을 넣고 다시 3/4컵(180ml)으로 줄어들 때까지 은근히 졸입니다. 불을 끄고 집게를 이용하여 타임 줄기와 오렌지 껍질을 꺼내서 버립니다.

소스를 믹서기에 넣고 곱게 갑니다. 소스팬 위에 눈이 작은 체를 놓고 갈은 소스를 부은 다음, 고무 스팻툴라를 이용하여 고체 덩어리를 누르며 소스를 통과시킵니다. 중간 불에 끓이면서 소금과 후추로 간을 하고 1/2컵(125ml)으로 줄어들 때까지 은근히 졸입니다. 남은 체리를 넣고 섞은 다음 불을 끕니다. 소스팬에 버터를 넣고 버터가 녹을 때까지 빠르게 저어줍니다.

오리고기를 대각선으로 썹니다. 숟가락으로 4개의 접시 위에 골고루 나눠 담습니다. 소스 위에 썰어 놓은 오리고기를 올립니다. 완성 즉시 바로 식탁에 올립니다.

4인분

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